Comme nous le rappelions dans notre article sur les caractéristiques du Bourgueil, le terroir sur lequel poussent les vignes de cabernet franc est l’acteur principal qui détermine le style final du vin.
En effet, dans la Vallée de la Loire, on aime catégoriser les vins en deux familles : les terroirs de graviers à proximité du fleuve pour les vins légers, et les terroirs de tuffeau des coteaux donnant des vins plus corsés aux tanins plus prononcés.
Une fois le raisin rentré au chai, le facteur humain prend toute son importance : types de vinification, temps d’élevage et autres intervention de l’homme impactant aussi le style du produit final. Analysons dans cet article les différentes étapes de la vinification d’un vin de Bourgueil rouge.
Le travail au chai
Un fois la vendange terminée, les baies de raisin sont éclatées afin d’en libérer le jus. On parle de foulage des grappes.
Le processus de macération va ensuite démarrer. Les raisins éclatés et leur jus sont transférés et vont macérer dans des cuves en acier ou en bois. La macération va permettre d’extraire de la couleur et des tanins. Notons d’ailleurs qu’une macération très courte permet l’élaboration de vins rosés !
Le vigneron contrôle donc le temps de macération en fonction du style recherché pour élaborer son vin.
Pendant cette phase de macération, la fermentation alcoolique démarre et transforme le sucre du raisin en alcool. Le vin est né et le processus d’élaboration du vin pourrait s’arrêter là. Mais le vigneron va maintenant peaufiner son vin pour le rendre encore meilleur.
Après la fermentation alcoolique, place à l’élevage du vin. Le vin issu de la macération est placé dans de nouvelles cuves pour le laisser reposer et se stabiliser. Dans le vignoble de Bourgueil, l’élevage des vins de garde se fait généralement en barriques dans les caves de tuffeau de l’appellation.
Ainsi, les arômes de fruits rouges issus de la macération des jus de cabernet franc évoluent et se complexifient.
Au cours de l’élevage, une seconde fermentation démarre : la fermentation malolactique. Celle-ci transforme l’acide malique du vin en acide lactique, rendant le vin plus souple et moins agressif en bouche. On notera d’ailleurs que de nombreux vignerons du Val de Loire vinifient leurs vins blancs sans cette deuxième fermentation afin de garder le côté vif et rafraîchissant de leurs vins blancs.
Enfin, la dernière intervention humaine consiste à protéger le vin pour éviter toute déviance aromatique et préserver sa qualité. En général, un très faible ajout de soufre évite l’oxydation du vin et le développement de micro-organismes. On parle de vins nature lorsque le vigneron n’utilise pas de soufre lors de cette dernière étape.
A noter aussi que certains vignerons élaborent une cuvée en macération carbonique. Dans ce cas, il s’agit de placer les raisins entiers, sans les avoir éclatés au préalable, dans une cuve remplie de gaz carbonique. Ces macérations donnent des vins très fruités et très souples. En revanche, une macération carbonique a tendance à masquer les caractéristiques du terroir d’un vin en AOC.