Accords Bourgueil et poissons

Dans la vallée de la Loire, les vignerons de Bourgueil possèdent deux maisons des vins, où les clients de passage peuvent se fournir en vins rouges de l’appellation. Une question revient souvent : quels plats associer à une bouteille de Bourgueil rouge ?

Les clients sont surpris de s’entendre parfois conseiller un poisson sur une bouteille de vin rouge !
Car il est un état de faits. Pour réaliser l’accord parfait, on associe généralement et sans trop se poser de questions la couleur rouge avec la viande, et la couleur blanche avec le poisson. Et si on osait inverser les rôles et ébranler quelques certitudes bien ancrées ?

Avis aux amateurs ! On vous propose de découvrir quelques accords mets et vins étonnants entre vin rouge et poisson, qui ne laisseront pas vos invités indifférents !

Une affaire de tanins

Tout d’abord quelques rappels. Les appellations de vins rouges de la Touraine issus du cépage cabernet franc proposent deux styles de vins bien distincts, en fonction des terroirs dont les vignes sont issues.

Les vins dits de « graviers » et les vins de « tuffeau ». Laissons de côté ces derniers et intéressons-nous aux vins dits de « graviers », souples, rafraîchissants, aux arômes de petits fruits rouges, que l’on aime boire dans leur jeunesse.
Quand on les déguste, ces vins gouleyants de Loire ont la particularité de ne pas se montrer astringents et de « couler » en bouche grâce à leurs faibles niveaux de tanin. Ils vont ainsi s’accorder à merveille, sans heurts, avec des mets à la chair tendre et délicate comme celle du poisson.
Avec l’aide de leur sommelier, certains grands chefs aiment associer à quelques plats de leur carte un verre de vin rouge sur un plat de poisson. Mais attention à la cuisson de ce dernier !

L’importance de la cuisson !

L’idéal est de privilégier une cuisson qui donne du caractère et de la saveur au poisson, en y ajoutant épices, herbes et pourquoi pas, après s’être imprégné d’une marinade relevée.

Par exemple, on peut imaginer une pièce de thon rouge cuite au barbecue, une queue de homard breton à la plancha, ou mêmes quelques poissons de Loire passés sur le grill. Ces différentes cuissons feront écho et donneront du répondant à une jolie bouteille de vin rouge. On pense tout de suite à une cuvée de Bourgueil issue d’un terroir de graviers, et sur un jeune millésime !

Un conseil tout de même : rafraîchissez votre vin rouge trente minutes avant de passer à table. Succès garanti auprès de vos convives !

En revanche, on évitera le vin rouge et on privilégiera un vin blanc sec aromatique sur des mets plus iodés que l’on aime assaisonner avec un peu de jus de citron : les huîtres et autres coquillages des bords de mer, mais aussi le saumon fumé.

Pour aller plus loin DANS LES ACCORDS METS – BOURGUEIL