Les vins de Bourgueil et le fromage

Dans cet article, nous continuons à nous intéresser aux accords mets et vins, en particulier aux meilleurs associations entre les vins rouge de Bourgueil et les plats.

Cette fois-ci, nous proposons un coup de projecteur sur les accords possibles avec le fromage.

Selon une tradition française bien ancrée, lors d’un bon repas, le vin rouge serait le meilleur ami du plateau de fromage. Mais de nombreux sommeliers et autres professionnels du vin, tentent aujourd’hui de nous convaincre que l’accord parfait se fait avec du vin blanc.

Pourquoi un tel culte du vin rouge avec le fromage ? Et comment expliquer le désintérêt des dégustateurs professionnels du vin, dont les sommeliers, envers les vins rouges ?

Un peu d’histoire et d’analyse œnologique permettent d’y voir plus clair.

Le vin rouge d’hier

La meilleure façon d’expliquer une habitude culturelle, probablement issue des usages d’hier, est de remonter le fil du temps.

Autrefois, le gros de la production de vin rouge était principalement destiné à la consommation de vins de soif pour la population ouvrière et paysanne. Les vins étaient bien moins concentrés et bien plus légers que les vins d’aujourd’hui. Ces vins étaient d’ailleurs souvent coupés avec de l’eau.

Les faibles niveaux d’alcool et de tanins rendaient ces vins rouges très digestes et leur permettaient de s’accorder facilement avec tout type de plat dont les fromages.

L’habitude de consommer du vin rouge avec du fromage est restée dans les mœurs. Elle se perpétue aujourd’hui malgré des styles de vins rouges bien plus concentrés, et d’ailleurs de bien meilleure qualité.

Les styles de vin rouge

Les vins rouges que nous consommons aujourd’hui se différencient en partie par leur niveau de tanin. Ce dernier élément est celui qui rend possible ou impossible l’accord du vin rouge et du fromage. En effet, les tanins interagissent mal avec le gras du fromage, donnant à ces derniers des saveurs parfois métalliques, peu agréables en bouche.

Essayez-donc d’apprécier un beau camembert fermier à maturité avec un jeune vin rouge issu du cépage cabernet sauvignon – cépage réputé pour être très tanique. Vos papilles ne vous tromperont pas : l’accord ne fonctionne pas.

Ainsi, nous vous recommandons d’éviter les vins rouges aux tanins prononcés et de privilégier les vins rouges légers et fruités !

Revenons à Bourgueil, où deux familles de vins rouges cohabitent : les vins dits de « graviers », issus des terroirs à proximité de la Loire, et les vins de « tuffeau », issus des sols argilo-calcaires des coteaux de l’appellation.

Vous l’aurez deviné, le vin de Bourgueil de graviers sera celui à privilégier pour un accord entre un Bourgueil et un fromage. Par exemple, essayez un accord local avec un fromage de chèvre de la vallée de la Loire !

Sur une pâte persillée type bleu d’Auvergne, ou une pâte molle à croûte fleurie type camembert et brie de Meaux, privilégiez un Bourgueil de graviers issu d’un millésime solaire et généreux, par exemple un 2018 !
En effet, le corps et la rondeur des millésimes généreux se fondent délicieusement bien avec le gras du fromage, mais à une condition : le moins de tanins possible !

Pour aller plus loin dans les accords mets – Bourgueil